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    这个菜之前冯正明的做法是简略和改良了一下，并不算是非常传统的做法。

    今天张磊这个菜的做法，是更加传统的鲁菜做法。

    鸡肉没有选用鸡胸肉，而是选用了鸡腿肉。

    大鸡腿直接剔骨。

    看着张磊麻利贴着鸡腿骨先划一刀，让鸡腿骨完全暴露出来。

    用刀刮一刮骨头上的肉，从接近骨头节的地方一刀斩断骨头，然后翻过来用刀压着斩断骨头，便可以把肉从骨头上撕下来。

    如此把鸡腿骨头剔掉，然后把鸡腿肉平铺在案板上。

    用刀先给鸡腿肉打上一些花刀，然后再把鸡腿肉切成肉块。

    因为打了花刀，所以鸡腿肉切的块稍微大一些，防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。

    看到这里冯正明突然开口问：“给肉上浆，你准备了东西吗？”

    张磊闻言愣了一下，紧接着回答：“葱椒料酒准备了。”

    冯正明看到点点头：“好的你继续。”

    接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。

    还要把葱姜蒜切成米粒大小。

    这些都准备好，首先是要把核桃仁炸一下。

    核桃仁凉油下锅慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆捞出。

    这样调配料都算是准备妥当。

    开始要给鸡肉上浆。

    葱椒料酒加入，还要加入一些酱油，给鸡肉一个底口。

    先用手抓拌一下，再向其中加入湿淀粉。

    张磊没有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中，还需要加入大约三分之一蛋清。

    接下来，就是一个抓拌上浆的过程，要用手去抓同时拍打。

    把浆给完全让鸡肉给吃进去，最后碗里不能残留水。

    鸡肉上浆完毕。

    张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。

    接着把锅擦干净，向锅里倒入大量的油。

    油温四成时，下入鸡肉进行滑油。

    鸡肉泛白后，便把鸡肉倒出去沥一沥油。

    张磊迅速兑一个碗汁，加入一勺葱椒料酒，一点盐、>> --