清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。

    再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

    接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

    夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

    夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

    “黄酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制，才能更好把味道释放出来。”

    这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。

    清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。

    苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”

    说到这里，苏老师傅还现场开了句玩笑。

    “当然，如果有喜欢带一些大肠原味的，大家也可以尊重客人的选择。”

    苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。

    尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。

    原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。

    “本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”

    虽然是临时改了菜，但技法上算是比较共通。

    而且年轻厨师们听说是肘花白菜，倒也是比较好奇。

    毕竟这道菜，在秋冬季节做更加合适，大家也还是比较期待这道菜。

    老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

    处理肘子同时，老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。

    奶汤也是这道菜的关键，所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。

    炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、>> --