齐家乐稍微停顿才继续说下去。

    “火候，关键还是火候，碗汁是全倒进锅里，还是只倒进一部分？以及倒入碗汁的时候，火候要是一个什么状态？这些都是你们需要学习的东西。”

    学徒们也都很清楚，这些确实是他们需要学习很久的东西。

    很多时候，哪怕是照着配方把碗汁兑好。

    然后让学徒去照着做，他们可能烹炒出来的菜也都可能会翻车。

    这就像是学徒们刚进后厨，一个个都是跃跃欲试想要展现自己学校里学的东西。

    只需要一顿员工餐，就会让学徒们彻底被打回原形。

    一顿员工餐下来，不少学徒会发现，他们好像完全不会做菜一样。

    因为在后厨里，他们会发现，跟他们在学校里学的完全不同。

    看着后厨厨师们，好像每道菜做起来都并不复杂。

    可一到他们学徒上灶，就发现好像灶和锅都在跟他们作对。

    实际，最难的一点就在于火功上。

    刀功可以通过不断的练习，即便是没有在后厨呆过，也是能凭借自己毅力磨练出来。

    但火功，不是在后厨灶台前长时间的练习。

    真的不是看着那么简单就能掌握。

    火力掌控不好，火力不够可能菜会炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生会把需要快炒的菜给炒的老了。

    火力若是太强，可能根本来不及翻炒，下锅的菜瞬间就糊了。

    这个火候的度，还真不是在学校里上过几次灶就能掌握。

    而且真正进入后厨做菜，学徒们才会发现。

    如果他们完全按照学校里老师教的步骤，一步一步去做的话，那么几乎任何一道菜在他们手上都绝对会被炒老甚至炒糊。

    因为学校里学习的时候，老师为了把细节讲清楚，会有意放慢让学生都看清楚。

    而学徒进入后厨，对后厨的灶火根本不熟悉。

    往往是根本跟不上节奏，出菜就必然会老甚至是糊。

    这方面，现在汇泉楼后厨的学徒们，可以说每个人都已经经历过。

    自己吃自己炒老、炒糊的员工餐。

    那可能是对他们这些学徒最好的后厨第一课。

    齐家乐提醒学徒们：“好好看，这种机会不多见，仔细看主厨的一些动作，你们会发现为什么他是全国状元。”

    此时，冯正明已经选好了虾开始备料。

    他亲手剥出新鲜虾仁，并且把虾仁开背剔除虾线。

    再把猪腰从当中一破为二，一刀片掉内部>> --