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然后他就开始鼓捣那面了,一直持续到现在。伊面原叫伊府面,是面中上品。这里边还有一个小典故,相传300多年前福建闽南府尹伊秉绶宴客,厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中,捞起以后只好用上汤泡过才端上席。谁知这种蛋面竟赢得宾主齐声叫好,成为一道非常爽口的上菜。伊面制作讲究色型好,体质松而不散,浮而不实,吃起来爽滑甘美。
经过了这么多年,伊面真正的作法早已经失传了,现在出售的伊面只是后人根据老辈子人的说辞,在加上自己的研究才制作出来的,跟三百年前的伊面比,口感与味道上都要差很多。
而陈致远今天要做的伊面却是货真价实的伊面,这作法在中级食道中就有,只是陈致远一直犯懒没做,今天看到金敬孝与小泉中二都以海鲜作为菜的主料,陈致远便想到了这道龙虾伊面。
真正的伊面对面粉要求极为严格,而华夏现在产的面粉早已经不能满足标准了,所以陈致远选用的面粉产自意大利,是用刚收割下来的小麦手工反复磨制而成,这样的小麦价格没多贵,但用这小麦做出来的面粉却价格极为昂贵,原因就在这手工上,虽然手工磨制的面粉不如机器磨制的细腻,但胜在口感好,而且要磨制这种面粉需要手工研磨几十次,所以价格才会非常高。
陈致远先把粉置于板上围成凹。将上好的柴鸭蛋磕在碗里,打散后倒入面粉中,放入一点他自制的椒盐,加一点点水掺入。把蛋和面揉和,撒点干淀粉,把面擀薄,每擀一遍,撒淀粉一遍,叠起再擀,防止粘连。
上述的这些工序除了放椒盐、水、干淀粉外,其他的步骤陈致远是反反复复的重复这,这样做的原因就是让面更劲道,让用这面做出来的伊面更有嚼头。
金敬孝跟小泉中二做的菜都是花样繁多,让人看得眼花缭乱,可陈致远这道菜却十分枯燥,除了他最早收拾龙虾与炮制药材外,后面就是不停的揉面、擀面,实在是没什么新意。
现在时间马上就要到了,可陈致远还是在揉面,这如何能不让别人替他着急?
比赛时间一共有两个小时,陈致远花在揉面、擀面上的时间已经长达一个半小时了,眼看这在有二十分钟比赛就要结束了,可他还在重复这揉面、擀面的工序。
那一小团面经过陈致远这么长时间的揉、擀,已经跟普通的面团大大的不同了,整团面跟抹了油似的,表面看起来油光锃亮,“砰”的一声仍到案板上,观察仔细的人甚至可以看到这面团在案板上上下弹了弹,此时这面的弹性早已经不是普通面团可比的了。
时间还剩下十分钟的时候,陈致远终于不在揉面、擀面了,他先用擀面杖把这外表看起来油光锃亮的面团擀得非>> --