在着较大的内应力，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团筋度降低，口感性差。

    2饧面的作用就是借助和面和塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重望的时间，是一个消除内应力和蛋白质分子空间结构重塑的过程。

    在饧面的过程中，面团在外力作用，使被破坏的网状结构得到重塑，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间结构。饧过的面更加有嚼劲，更加柔软，口感细腻润滑。

    2醒面

    醒面是将发面或发面制品使劲搓揉、搅拌后静置起来，让面团松驰下来，使面团中蛋白质充分吸水溶化膨胀，使面团结构更加优化而具有筋力和弹性，胚子体积增大。醒发时间与季节温度有关，夏季约2分钟，冬季不得少于4分钟。

    醒面的作用体现在四个方面:1使发面中较干的面絮吸水回软，整体面团水分均匀分布，改变发面在揉制时出现的裂缝和空洞；2使面团中的蛋白质充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团或胚子的韧性和延展性；3醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨胀，与面筋有机结合，增加口感形的形成；4醒发可以是淀粉的糖化作与糖分溶解作用充分发挥出来，提高成品的品质、性状和风味

    结语

    饧面是指将面刚和好(死面状态)，但不是马上就用。用湿布盖住面团，让其静置约15分钟(面和硬了至少2分钟)。针对不成型的面团，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让没有伸展的面筋得到延伸空间，进一步的规则伸展。也就是说“死面”是和好后直接“饧”，主要为了光滑和口感。

    发好的面，“饧”就不同了，它是将发面揉好，成胚，这时的“饧”就是“二次醒发”，主要是为了蓬松和韧性。

    “饧面”和“醒面”从此不会再弄混淆了吧！>> --