赵爱民微微一笑，双手在炉边一边翻动着猪蹄，一边说道：“秘方嘛，当然是有一点。不过关键不在于放什么，而是火候，火候最要紧。”他的声音低沉，却带着一种不可置疑的权威。

    “火候？”小伙子眉头微皱，显然不明白这其中的奥妙。

    赵爱民点了点头，手中的夹子轻轻夹起一只猪蹄，转动角度，让猪蹄的每一面都均匀受热。“对，火候。很多人以为烤东西就是靠火猛就行，其实不然。尤其是烤猪蹄，这东西的皮厚，肉筋多，火候掌握不好，外面焦了，里面还是硬的。想要里外都烤得软糯，又要皮脆肉香，那就得控制火的温度和时间。”

    “那你是怎么掌握的？”小伙子继续追问，眼里闪着求知的光芒。

    赵爱民稍微停顿了一下，脸上露出了一丝回忆的神情。他想起了早些年他刚学烤猪蹄时的情景。那时候，他也和现在的小伙子一样，对烤猪蹄的热度和时间一无所知，总是按照书上或者师傅教的时间来，可结果每次要么烤焦，要么就是烤得不熟。后来，他发现根本没有一个固定的标准，每一只猪蹄的厚度、质地都有微妙的不同，只有亲自去摸索，去感受火候，才能做到炉火纯青。

    “这个吧，”他神秘地一笑，眼神中透出几分深邃，“靠的就是手感，还有经验。你看这炭火，不能太旺，太旺了猪蹄表面很快就会焦，但是里面的胶质和筋腱还没化开；也不能太小，火太小了，烤出来的口感就会发硬，咬不动。”

    街坊们听了，纷纷点头，似懂非懂地看着赵爱民。有人忍不住舔了舔嘴唇，显然已经被那阵阵飘来的肉香撩拨得饥肠辘辘。空气中，弥漫着烧烤的香气，还有炭火的烟熏味道，那种油脂遇火滋滋作响的声音，仿佛在宣告一场美味的盛宴即将到来。

    赵爱民一边照看着猪蹄，一边继续说>> --