弹牙的效果，光焯水远远不行，还需要用老汤慢炖，而这个老汤正是他家祖传的秘诀之一。

    赵爱民家的老汤底已经存了十多年了，汤里积累了各种骨头和肉类的精华，每次做菜都会加一勺进去，味道醇厚浓郁。赵爱民把猪蹄放入砂锅，加入老汤，再加上几片姜和几根葱段，用小火慢慢炖煮。炖煮的过程漫长而耐心，需要至少两个小时，但赵爱民乐此不疲。他喜欢看着锅里的汤慢慢沸腾，喜欢听锅盖间偶尔溢出的咕噜声。炖好的猪蹄已经呈现出半透明的状态，肉质软烂，胶质丰富，但这还远远不是终点。

    赵爱民知道，要让猪蹄达到烤制时的完美状态，炖煮只是基础，烤制才是关键。他打算用上自己最近掌握的一些火候诀窍，确保猪蹄的外皮在烤制过程中不会过焦，而里面的肉质依旧保持嫩滑。

    烤猪蹄之前，他在猪蹄表面刷上了一层秘制的酱料。这酱料是他自己调配的，由生抽、老抽、糖、料酒、蒜末和一些特有的香料调和而成，比例十分讲究。酱料既要有咸香，又要有一丝丝甜味，能够在烤制时逐渐渗入猪蹄的表皮，带来层次丰富的口感。

    四合院的中庭是他经常用来烤东西的地方，那儿摆着一个老旧的烤炉。这个烤炉是他父亲年轻时自己做的，用的是厚实的铁板和砖块，虽然外表看起来陈旧，但火力十足。赵爱民将炖好的猪蹄摆在烤炉上，小心翼翼地控制着炉火的大小。

    “烤猪蹄最重要的就是火候。”赵爱民自言自语道。火候过大，猪蹄的外皮会焦得太快，吃起来口感不佳；火候不够，又无法达到外焦里嫩的效果。因此，他必须不停地翻动猪蹄，让它们受热均匀。

    赵爱民盯着炉火中逐渐金黄的猪蹄，心里一阵满足。炉火的热浪扑面而来，伴随着猪蹄的香气，四合院里仿佛弥漫着一种悠然的宁静。酱料与油脂在火上跳跃，发出轻微的滋滋声，他的鼻尖隐隐能嗅到那股独特>> --